White Bean Miso met sake gestoofde kool en venkel, en kastanje farofa, door Agnes Sakai

Voor Een avond met Kinto, Chef Agnes Sakai in Amsterdam, ontwierp een viergangenmenu om het ontwerp van Kinto-collecties te benadrukken en als aanvulling op de speciale wijnen van Gubi Gubi, een importeur van Japanse natuurlijke wijn.

Met de Braziliaanse Japanse wortels herinnert Agnes zich met veel plezier Domingos in Brazilië-“Mijn vader zou vroeg wakker worden om verse producten van de markt te pakken, terwijl mijn moeder verse bloemen uit onze tuin zou snijden om een ​​prachtige tafel te zetten. De lunch verandert in dessert, dan koffie, afternoon tea en plotseling is het etenstijd ”. Agnes runt een maandelijkse avondmaalclub in Amsterdam genaamd sakai.cooks Waar ze kijkt om die herinnering te herscheppen, gemeenschap te bouwen en contact te maken met de lessen van haar overleden vader, die haar eten als een liefdeslaal onderwees.

Hieronder deelt Agnes het recept vanaf de tweede cursus van een avond met Kinto, waarin ze Japanse smaken uit de miso, sake en sesamolie bracht om ingrediënten te ontmoeten die ze uit Brazilië bracht, zoals de Biquinho Peppers.

Ingrediënten

White Bohnen-Miso-Dip
• 2 kopjes gekookte Cannellini -bonen
• 2 el miso
• 2 eetlepel tahini
• 1 el sojasaus
• 1 theelepel geroosterde sesamolie
• 1/2 hoofd van geroosterde knoflook
• ½ citroensap
• Togarashi optioneel om te bovenaan

Sake gestoofde venkel en kool
• 2 grote venkelbollen
• ½ white of green kool
• 1 el olijfolie
• 1 kopje groentebouillon
• 1/2 kop droge sake
• 2-3 takjes verse tijm
• Zout en peper naar smaak

Kastanje farofa
• 2 eetlepel boter koud
• 1/2 ui in blokjes gesneden
• 2 kruidnagel van knoflook gehakt
• 1 kopje van white yuca/cassave bloem
• ½ kopje gekookte, gepelde en in blokjes gesneden kastanjes
• Zout en peper naar smaak

Instructies

Voor de White Bean Miso Dip:
Voeg alle ingrediënten toe aan een blender en mix tot glad. Voeg indien nodig water toe totdat je de consistentie van een runny hummus bereikt. Koel tot klaar om te serveren. Het zal dikker worden als het in de koelkast zit.

Omwille van de gestoofde venkel en kool:
1. Snijd de gevederde bladeren van de venkelbollen en leg ze opzij voor garnering. Snijd de venkelbollen in vieren, waardoor een deel van de kern is bevestigd om te voorkomen dat de venkel uit elkaar valt.
2. Verwijder de beschadigde buitenblaadjes van de kool. Snijd het in tweeën en vervolgens in wiggen. Laat de kern binnen om te voorkomen dat wiggen uit elkaar vallen.
3. Voeg de olie toe aan een ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur. Wanneer de olie heet is, plaats het de venkelvertrekken en koolpartjes naar beneden. Kook tot lichtbruin, 2-3 minuten. Draai de wiggen om en kook 1-2 minuten.
4. Bestrooi het oppervlak van de groenten met zout en peper. Giet de sake en groentebouillon in de pan, rond de randen, niet direct op de groenten. Stop de takjes van de tijm in de vloeistof.
5. Bedek het gerecht met folie of een deksel en breng over naar de oven. Kook 60 tot 75 minuten in de oven of tot de kern van de venkel en de kool zacht zijn.
6. Verwijder uit de oven, breng op een serveerschaal en garneer met de overgebleven venkelbladeren.

Voor de kastanje farofa:
1. Voeg in een koekenpan op middelhoog vuur de uien toe en bak tot transparant, ongeveer 2 minuten
2. Voeg de knoflook toe en bak tot goud
3. Voeg de kastanjes toe en gooi 2 minuten
4. Voeg de Yuca -bloem toe en breng op smaak met zout en peper naar smaak
5. Toost tot brown en geurig, zacht en constant roerend om te voorkomen dat het verbranding is, ongeveer 5 minuten.

Montage

1. Krijg met een eetlepel een royaal deel van de white Bean Miso Dip en verspreid over de plaat.
2. Plaats de wiggen van de venkel en kool, naast de bonendip.
3. Contour de groenten met twee eetlepels van de Farofa.
4. Garneer met Biquinho Peppers.
5. Top met een Nasturtium -blad en spatten van kruidenolie.