Pour An Evening with KINTO, la chef Agnes Sakai, basée à Amsterdam, a conçu un menu à quatre plats pour mettre en valeur le design des collections KINTO et pour accompagner les vins spéciaux de GUBI GUBI, un importateur de vins naturels japonais.
D'origine brésilienne et japonaise, Agnes se souvient avec émotion de Domingos au Brésil : "Mon père se levait tôt pour aller chercher des produits frais au marché, tandis que ma mère coupait des fleurs fraîches dans notre jardin pour dresser une belle table. Le déjeuner se transforme en dessert, puis en café, en thé de l'après-midi et soudain, c'est l'heure du dîner". Agnes dirige un club de souper mensuel à Amsterdam, appelé sakai.cooks, où elle cherche à recréer ce souvenir, à construire une communauté et à se connecter aux enseignements de son défunt père, qui lui a appris que la nourriture était un langage d'amour.
Ci-dessous, Agnes partage la recette du deuxième plat d'Une soirée avec KINTO, dans lequel elle a apporté des saveurs japonaises à partir du miso, du saké et de l'huile de sésame pour rencontrer des ingrédients qu'elle a apportés du Brésil, tels que les poivrons biquinho.
Ingrédients
White Trempette aux haricots et au miso
- 2 tasses de haricots cannellini cuits
- 2 cuillères à soupe de miso
- 2 cuillères à soupe de tahini
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1/2 tête d'ail rôti
- ½ jus de citron
- Togarashi (facultatif)
Fenouil et chou braisés au saké
- 2 gros bulbes de fenouil
- ½ chou white ou green
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 tasse de bouillon de légumes
- 1/2 tasse de saké sec
- 2-3 brins de thym frais
- Sel et poivre à volonté
Farofa en châtaignier
- 2 cuillères à soupe de beurre froid
- 1/2 oignon en dés
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 tasse de white farine de yuca/cassava
- ½ tasse de châtaignes cuites, pelées et coupées en dés
- Sel et poivre à volonté
Instructions
Pour la trempette miso aux haricots White :
Ajouter tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance d'un houmous liquide. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Le houmous épaissira au fur et à mesure qu'il reposera au réfrigérateur.
Pour le saké, fenouil et chou braisés :
1. Couper les feuilles plumeuses des bulbes de fenouil et les réserver pour la garniture. Couper les bulbes de fenouil en quatre, en laissant une partie du cœur pour éviter que le fenouil ne se désagrège.
2. Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou. Le couper en deux, puis en quartiers. Laisser le trognon pour éviter que les quartiers ne se défassent.
3. Ajouter l'huile dans une poêle allant au four et réglée sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, placer les quartiers de fenouil et les quartiers de chou, côté coupé vers le bas. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 2 à 3 minutes. Retourner les quartiers et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
4. Saupoudrer la surface des légumes de sel et de poivre. Verser le saké et le bouillon de légumes dans la poêle, sur le pourtour et non directement sur les légumes. Placer les branches de thym dans le liquide.
5. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium ou d'un couvercle et le mettre au four. Cuire au four pendant 60 à 75 minutes ou jusqu'à ce que le cœur du fenouil et le chou soient tendres.
6. Retirer du four, transférer dans un plat de service et décorer avec les feuilles de fenouil restantes.
Pour le farofa en châtaignier :
1. Dans une poêle à feu moyen, ajouter les oignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient transparents, environ 2 minutes.
2. Ajouter l'ail et faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré
3. Ajouter les châtaignes et mélanger pendant 2 minutes
4. Ajouter la farine de yuca et assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
5. Faire griller jusqu'à brown et parfumer, en remuant doucement et constamment pour éviter de brûler, environ 5 minutes.
Assemblée
1. À l'aide d'une cuillère à soupe, prélever une généreuse portion de la sauce miso aux haricots white et la répartir sur le site assiette.
2. Placer les quartiers de fenouil et de chou debout, à côté de la sauce aux haricots.
3. Contourner les légumes avec deux cuillères à soupe de farofa.
4. Garnir de poivrons biquinho.
5. Recouvrir d'une feuille de capucine et d'un filet d'huile d'herbes.
Agnes Sakai
Le style culinaire d'Agnès est une représentation de sa personnalité et des endroits qu'elle a visités. On peut y voir des influences du Moyen-Orient, issues de l'héritage de son mari, de ses séjours dans des temples bouddhistes et des retraites de pleine conscience, ou simplement l'inspiration d'une destination de voyage récente. Le menu est une surprise et change constamment, mais vous pouvez vous attendre à une constante : un festin saisonnier et végétal.
@sakai.cooks
