Voor An Evening with KINTO ontwierp de Amsterdamse chef-kok Agnes Sakai een viergangenmenu om het design van de KINTO-collecties te benadrukken en als aanvulling op de speciale wijnen van GUBI GUBI, een importeur van Japanse natuurwijnen.
Agnes, met Braziliaans-Japanse wortels, denkt met liefde terug aan Domingos in Brazilië - "Mijn vader stond vroeg op om verse producten van de markt te halen, terwijl mijn moeder verse bloemen uit onze tuin sneed om een mooie tafel te dekken. De lunch wordt een dessert, dan koffie, thee in de namiddag en opeens is het etenstijd". Agnes runt een maandelijkse eetclub in Amsterdam genaamd sakai.cooks waar ze probeert die herinnering te herleven, een gemeenschap op te bouwen en contact te maken met de lessen van haar overleden vader, die haar eten leerde als liefdestaal.
Hieronder deelt Agnes het recept van de tweede gang van An Evening with KINTO, waarin ze Japanse smaken van de miso, sake en sesamolie samenbracht met ingrediënten die ze meenam uit Brazilië, zoals de biquinho pepers.
Ingrediënten
White Misodip met bonen
- 2 kopjes gekookte cannellinibonen
- 2 el miso
- 2 el tahini
- 1 el sojasaus
- 1 theelepel geroosterde sesamolie
- 1/2 kop gepofte knoflook
- ½ citroensap
- Togarashi optioneel naar boven
In sake gestoofde venkel en kool
- 2 grote venkelbollen
- ½ white of green kool
- 1 el olijfolie
- 1 kopje groentebouillon
- 1/2 kopje droge sake
- 2-3 takjes verse tijm
- Zout en peper naar smaak
Kastanje Farofa
- 2 el koude boter
- 1/2 ui in blokjes
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 kopje white yuca/cassavemeel
- ½ kopje gekookte, gepelde en in blokjes gesneden kastanjes
- Zout en peper naar smaak
Instructies
Voor de White Misodip met bonen:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Voeg water toe tot je de consistentie van een vloeibare hummus hebt bereikt. Zet in de koelkast tot je klaar bent om te serveren. Het zal dikker worden als het in de koelkast staat.
Voor de Sake Gestoofde Venkel & Kool:
1. Snijd de vederbladeren van de venkelbollen en leg ze apart voor garnering. Snijd de venkelbollen in vieren en laat wat van de kern zitten zodat de venkel niet uit elkaar valt.
2. Verwijder de beschadigde buitenste bladeren van de kool. Snijd de kool doormidden en vervolgens in partjes. Laat het klokhuis erin om te voorkomen dat de partjes uit elkaar vallen.
3. Voeg de olie toe aan een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Wanneer de olie heet is, leg je de venkelkwartjes en koolpartjes met de gesneden kant naar beneden. Bak tot ze lichtbruin zijn, 2-3 minuten. Draai de partjes om en bak nog 1-2 minuten.
4. Bestrooi het oppervlak van de groenten met zout en peper. Giet de sake en groentebouillon in de pan, langs de randen, niet direct op de groenten. Leg de takjes tijm in de vloeistof.
5. Dek de schaal af met folie of een deksel en zet hem in de oven. Laat 60 tot 75 minuten in de oven garen of tot de kern van de venkel en de kool zacht zijn.
6. Haal uit de oven, doe over in een serveerschaal en garneer met de overgebleven venkelvruchtjes.
Voor de kastanje Farofa:
1. Voeg de uien toe in een koekenpan op middelhoog vuur en sauteer tot ze transparant zijn, ongeveer 2 minuten.
2. Voeg de knoflook toe en bak tot deze goudbruin is
3. Voeg de kastanjes toe en roer 2 minuten.
4. Voeg het yucameel toe en breng op smaak met zout en peper.
5. Rooster tot brown en geurig, roer voorzichtig en constant om aanbranden te voorkomen, ongeveer 5 minuten.
Montage
1. Neem met een eetlepel een royale portie van de white bonenmisodip en verdeel over het bord.
2. Zet de venkel- en koolpartjes staand naast de bonendip.
3. Omring de groenten met twee eetlepels farofa.
4. Garneer met biquinho pepers.
5. Werk af met een blaadje Oost-Indische kers en wat kruidenolie.
Agnes Sakai
De kookstijl van Agnes is een weerspiegeling van haar persoonlijkheid en de plaatsen waar ze is geweest. Je zou invloeden uit het Midden-Oosten kunnen zien door het erfgoed van haar man, haar verblijven in boeddhistische tempels en mindfulness retraites, of gewoon inspiratie van een recente reisbestemming. Het menu is een verrassing en verandert voortdurend, maar je kunt één constante verwachten: een seizoensgebonden, plantaardig feestmaal.
@sakai.cooks
