Le thé infusé à froid ou à température ambiante est doux, rafraîchissant et contient également moins de caféine. Yasuhiro Onishi, fondateur du magasin de thé spécialisé Uf-fu et utilisateur de la théière UNITEA one touch, nous a fait part de ses conseils sur les meilleurs types de feuilles de thé pour ce type de préparation de thé et sur les accords alimentaires recommandés.
Quels types de feuilles de thé sont les meilleurs pour préparer un thé "cold brew" ?
"On dit que les feuilles de thé à faible niveau d'oxydation, comme le thé japonais ou le thé vert, sont les meilleures pour préparer du thé à température ambiante. Avec le thé japonais, les feuilles de thé sont si fines que vous pouvez même les infuser avec de la glace. Lorsque vous faites infuser le thé à basse température, vous obtenez moins de caféine et de catéchines qui ont des saveurs amères et tanniques. Plus la température est élevée, plus de caféine et de catéchines sont libérées. En revanche, l'infusion à froid favorise la théanine, une source d'umami. Pour cette raison, la plupart des gens pensent que les feuilles moins oxydées sont meilleures pour café glacé."
"Chez Uf-fu, nous recommandons également une base de thé vert pour l'infusion à température ambiante. L'un de nos Earl Grey les plus populaires est un thé vert parfumé à l'huile naturelle de bergamote. Nous avons aussi du Darjeeling First Flush - les nouvelles feuilles qui sortent après les premières pluies de printemps, entre fin février et mi-avril, juste après l'hiver. Certaines des feuilles sont encore vertes, et vous obtenez une belle infusion dorée qui est parfaite pour le cold brew."
"On dit que les feuilles de thé à faible niveau d'oxydation, comme le thé japonais ou le thé vert, sont les meilleures pour préparer du thé à température ambiante. Avec le thé japonais, les feuilles de thé sont si fines que vous pouvez même les infuser avec de la glace. Lorsque vous faites infuser le thé à basse température, vous obtenez moins de caféine et de catéchines qui ont des saveurs amères et tanniques. Plus la température est élevée, plus de caféine et de catéchines sont libérées. En revanche, l'infusion à froid favorise la théanine, une source d'umami. Pour cette raison, la plupart des gens pensent que les feuilles moins oxydées sont meilleures pour café glacé."
"Chez Uf-fu, nous recommandons également une base de thé vert pour l'infusion à température ambiante. L'un de nos Earl Grey les plus populaires est un thé vert parfumé à l'huile naturelle de bergamote. Nous avons aussi du Darjeeling First Flush - les nouvelles feuilles qui sortent après les premières pluies de printemps, entre fin février et mi-avril, juste après l'hiver. Certaines des feuilles sont encore vertes, et vous obtenez une belle infusion dorée qui est parfaite pour le cold brew."
Uf-fu fournit également des feuilles de thé à divers restaurants. Comment les chefs professionnels servent-ils le thé café glacé ?
"L'un de nos thés préférés pour le thé infusé à température ambiante s'appelle "Eté". C'est un Darjeeling First Flush cultivé à Nuwara Eliya sur les plus hautes collines du Sri Lanka, mélangé à trois huiles essentielles de citrons et autres agrumes naturels. Avec des notes de fruits et de flore méditerranéenne, il se marie étonnamment bien avec le poisson et les fruits de mer. Au BRICCA, un restaurant italien de Sangenjaya, à Tokyo, ils servent ce thé avec des feuilles d'Uf-fu, et je trouve que l'association avec leur terrine de maquereau et de taro est sublime. Il se marie également bien avec d'autres aliments italiens comme les salades, les fromages et les tomates. Beaucoup de nos clients sont des restaurants italiens, mais nous fournissons également des feuilles de thé pour les restaurants français, les restaurants de yakitori et de sushi aussi."
"Les boissons non alcoolisées sont de plus en plus populaires, et je pense qu'il y a une demande croissante pour l'association de thé. Le thé est un excellent accompagnement d'un repas. Les Japonais boivent souvent le thé green avec du riz ou des onigiris, ce qui en témoigne. On parle de bon accord lorsque la boisson ne perturbe pas le repas, qu'elle dégage bien le palais ou qu'elle élève l'humeur. Je pense que l'on peut y parvenir avec le thé, tout comme avec le vin. À cet égard, je pense que le thé "cold brew" a un énorme potentiel."
"L'un de nos thés préférés pour le thé infusé à température ambiante s'appelle "Eté". C'est un Darjeeling First Flush cultivé à Nuwara Eliya sur les plus hautes collines du Sri Lanka, mélangé à trois huiles essentielles de citrons et autres agrumes naturels. Avec des notes de fruits et de flore méditerranéenne, il se marie étonnamment bien avec le poisson et les fruits de mer. Au BRICCA, un restaurant italien de Sangenjaya, à Tokyo, ils servent ce thé avec des feuilles d'Uf-fu, et je trouve que l'association avec leur terrine de maquereau et de taro est sublime. Il se marie également bien avec d'autres aliments italiens comme les salades, les fromages et les tomates. Beaucoup de nos clients sont des restaurants italiens, mais nous fournissons également des feuilles de thé pour les restaurants français, les restaurants de yakitori et de sushi aussi."
"Les boissons non alcoolisées sont de plus en plus populaires, et je pense qu'il y a une demande croissante pour l'association de thé. Le thé est un excellent accompagnement d'un repas. Les Japonais boivent souvent le thé green avec du riz ou des onigiris, ce qui en témoigne. On parle de bon accord lorsque la boisson ne perturbe pas le repas, qu'elle dégage bien le palais ou qu'elle élève l'humeur. Je pense que l'on peut y parvenir avec le thé, tout comme avec le vin. À cet égard, je pense que le thé "cold brew" a un énorme potentiel."
INFORMATIONS SUR LES PARTENAIRES
Uf-fu est un importateur de thé black établi à Ashiya City, dans la préfecture de Hyogo, en 2002. Il sélectionne ses thés avec le plus grand soin dans diverses régions productrices de thé telles que l'Inde, le Sri Lanka et la Chine, et ne propose que les thés qu'il juge vraiment délicieux. Convaincu que "les choses qui font partie de la vie quotidienne doivent être aussi naturelles que possible", Uf-fu crée des mélanges de thés originaux avec des ingrédients naturels tels que des huiles essentielles, des herbes et des épices. Ils proposent également des thés de saison et des suggestions d'associations de thés avec des plats et des desserts.
www.uffu.net / @uffu_tea
Remerciements particuliers
BRICCA www.bricca.jp
